O BJCP (Beer Judge Certification Program) define as diretrizes de estilo para cerveja. Nesse guia podemos encontrar todos os estilos conhecidos até hoje, analisando a cerveja sob todos os aspectos: cor, aroma, sabor, corpo, densidade, teor alcoólico e muito mais.
Kölsch
Aroma:
Aroma de malte Pilsen
muito baixo a nenhum. Aroma frutado sutil e agradável proveniente da
fermentação (como maçã, cereja ou pera) é aceitável, mas nem sempre presente.
Aroma baixo de lúpulo nobre é opcional, mas não é inadequado (está presente
apenas em uma pequena minoria das versões autênticas). Algumas leveduras podem
acrescentar uma leve característica vinífera ou sulfurosa (esta é também
opcional, mas não um defeito).
Aparência:
Cor de dourado muito
pálido até dourado claro. As versões autênticas são filtradas para obter uma
limpidez brilhante. Colarinho delicado que pode não ser persistente.
Sabor:
Paladar suave e
arredondado, composto do equilíbrio de sabor entre o malte suave bem atenuado,
um dulçor frutado quase imperceptível proveniente da fermentação e um amargor
de médio-baixo a baixo, com uma secura delicada e um leve amargor no final (mas
sem agressividade no retrogosto). O sabor de lúpulo nobre é variável e pode ser
de baixo até moderadamente alto (a maioria vai de médio-baixo a baixo). Um ou
dois exemplos (a Dom é a mais proeminente) possuem um dulçor de malte de
início. Algumas versões podem ter um caráter levemente mineral ou sulforoso
proveniente da água ou levedura que acentua a secura e o equilíbrio de sabor.
Algumas versões podem ter um leve sabor de trigo, apesar de que isso seja bem
raro. Do contrário é limpa, sem diacetil ou álcoois superiores.
Sensação
na Boca: Macia e com
final bem definido (crisp). Corpo médio-leve, mas com algumas versões
que podem ter corpo médio. Carbonatação de média a médio-alta. Geralmente é bem
atenuada.
Impressão
Geral: Uma cerveja
limpa, com final bem definido (crisp) e delicadamente equilibrada,
normalmente com sabores e aromas de frutas bem sutis. Maltosidade subjugada do
inicio ao fim leva a um sabor picante, refrescante e agradável no fim. Para o
degustador pouco treinado pode ser facilmente confundida com uma lager leve,
uma Pilsner um tanto sutil ou talvez uma Blonde Ale.
História:
O termo Kölsch é
protegido pela Kölsch Konvention e está restrito a aproximadamente 20
cervejarias dentro e nos arredores de Colônia (Köln), na Alemanha. A Konvention
define apenas a cerveja como uma “Vollbier leve, altamente atenuada,
com lúpulo acentuado, límpida e de alta fermentação”.
Comentários:
Servida em copos
altos e estreitos de 200 ml chamados de “Stange”. Cada cervejaria de
Colônia produz uma cerveja com caráter diferente, interpretando a Konvention
de forma diversa. Deve-se permitir uma gama de variações dentro do estilo
quando julgado. Note que as versões mais secas podem parecer mais lupuladas e
amargas que as especificações de IBU podem sugerir. Em decorrência de seu
perfil de sabor delicado, a Kölsch tende a ter uma validade relativamente
pequena (exemplares mais velhos podem apresentar defeitos por oxidação).
Algumas cervejarias de Colônia (Dom e Hellers, por exemplo) estão produzindo
cervejas jovens e não filtradas, conhecidas como Wiess (que não devem ser
enquadradas nesta categoria).
Ingredientes:
Lúpulos nobres da
Alemanha (Hallertau, Tettnang, Spalt ou Hersbrucker). Malte Pilsen alemão ou pale.
Leveduras ale com alta atenuação e floculação. Até 20% de trigo pode ser
usado, mas isso é bastante raro nas versões autênticas. A água pode variar de
extremamente mole a moderadamente dura. A mosturação com rampa de temperaturas
é tradicionalmente usada, porém bons resultados podem ser alcançados com
infusão simples a 65ºC. Fermentadas em temperaturas frias de ale (15-18ºC)
e maturada por, pelo menos, um mês. Contudo, algumas cervejarias de Colônia
fermentam a 21ºC e maturam por não mais de duas semanas.
Estatísticas:
OG: 1,044 – 1,050
IBUs:
20 – 30 FG: 1,007 – 1,011
SRM:
3,5 – 5 ABV: 4,4 – 5,2%
OG –
Original Gravity: Densidade Original. Medida da densidade do
mostoantes da fermentação, que varia com a quantidade de açúcares em solução.
IBU
– International Bittering Units: Unidades Internacionais de
Amargor. Escala referente ao amargor do lúpulo.
FG –
Final Gravity: Densidade Final. Medida da densidade do mosto
fermentado. A relação entra a OG e a FG ajuda a estimar o teor alcoólico da
cerveja final.
SRM
– Standard Reference Method: Método Padrão de Referência,
relativo à cor da cerveja, sendo valores mais baixos para cores mais claras e
valores mais altos para cores mais escuras.
ABV – Alcohol by Volume: Volume de álcool por volume
total de líquido (álc./vol.). Expressa o teor alcoólico.
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