O BJCP (Beer Judge
Certification Program) define as diretrizes de estilo para cerveja.
Nesse guia podemos encontrar todos os estilos conhecidos até hoje, analisando a
cerveja sob todos os aspectos: cor, aroma, sabor, corpo, densidade, teor
alcoólico e muito mais.
Saison
Aroma: Frutado intenso, com aroma de lúpulo
de baixo a moderado e aroma de ervas, condimentado e alcoólico de baixo a
nenhum. Ésteres frutados dominam o aroma e normalmente remetem a frutas
cítricas como laranjas ou limões. Apresenta um aroma condimentado ou floral dos
lúpulos de baixo a médio-alto. Moderado aroma de especiaria (temperos
adicionados à cerveja e/ou de fenóis derivados da levedura) complementa os
outros aromáticos. Quando presentes, os fenóis tendem a ser mais apimentados do
que similares a cravo. Acidez de baixa a moderada pode estar presente, mas não
deve oprimir os demais aromas. Aromas condimentados, lupulados e ácidos tendem
a aumentar com a potência da cerveja. O álcool é macio, condimentado e baixo em
intensidade, não deve ser quente ou similar a solvente. O caráter de malte é
leve. Diacetil ausente.
Aparência: A coloração normalmente é de um
distinto alaranjado pálido, mas pode variar para dourado ou âmbar. Não há
nenhuma correlação entre força e cor. Colarinho de branco a marfim, denso e
muito persistente, formando o característico “rendado belga” nas bordas do
copo. A limpidez varia de baixa a boa, embora a turbidez não seja inesperada
neste estilo de cerveja não filtrada de casa de fazenda (farmhouse).
Efervescente.
Sabor: Combinação de sabores frutados e
condimentados, sustentados por um delicado caráter maltoso, baixa a moderada presença
de álcool de certa acidez. O final seco característico é devido à atenuação
extremamente alta. O sabor frutado é frequentemente cítrico (semelhante a
laranja ou limão). A adição de um ou mais temperos ou condimentos adiciona
complexidade, mas não deve dominar o equilíbrio. Pode apresentar baixo teor de
fenóis apimentados oriundos da fermentação no lugar de, ou junto aos
condimentos. Os níveis de fenóis tendem a ser mais baixos do que em outras
cervejas belgas e complementam o amargor. O sabor de lúpulo varia de baixo a
moderado, geralmente de caráter condimentado ou terroso. O amargor de lúpulo
varia de moderado a alto, mas jamais deve superar os ésteres frutados,
condimentados e o malte. O caráter de malte é leve, mas proporciona base
suficiente para outros sabores. Acidez de baixa a moderada pode estar presente,
mas nunca deve sobressair aos outros sabores. Especiarias, amargor e sabor de
lúpulo e acidez normalmente aumentam com a potência da cerveja, enquanto o
dulçor diminui. Calor do álcool ou similar a solvente ausente. Carbonatação
alta, água com teores moderados de sulfatos e alta atenuação promovem um final
muito seco, com longo retrogosto, amargo e muitas vezes condimentado. A
percepção de amargor é normalmente mais alta do que o IBU sugere. Nenhum
diacetil.
Sensação
de Boca: O corpo
varia de leve a médio. O teor alcoólico pode ser de médio a médio-alto, embora
o caráter aquecedor seja de baixo a médio. Calor do álcool ou similar a
solvente ausente. Carbonatação muito intensa com qualidade efervescente.
Presença de acidez picante na língua suficiente para equilibrar o final muito
seco. Acidez agradável (tartness) de baixa a moderada, mas refrescante e
não excessiva.
Impressão
Geral: Uma ale refrescante,
com frutado/condimentado de médio a forte, coloração amarelo alaranjado,
intensamente carbonatada, bem lupulada, seca e com certa acidez, que acaba com
a sede.
História: Um estilo sazonal de verão produzido
na Valônia, região da Bélgica onde se fala francês. Produzido originalmente ao
final da estação fresca para que perdurasse durante os meses mais quentes,
quando a refrigeração ainda não era comum. Tinha que ser robusta o suficiente
para durar por quarto meses, mas não tão forte a ponto de deixar de ser
refrescante e apropriada para o verão. Atualmente é produzida o ano todo em
minúsculas cervejarias artesanais, cujos prédios refletem suas origens como
casas de fazenda (farmhouses).
Comentários: Existe grande variação no teor
alcoólico (cervejas de mesa com teor alcoólico por volta dos 5% ABV, cervejas
típicas para exportação com teor alcoólico em torno de 6,5% ABV e versões mais
fortes com teor alcoólico acima dos 8% ABV). Versões mais fortes (com teor
alcoólico variando entre 6, 5% a 9,5% ABV) e versões mais escuras (de coloração
variando de cobre a marrom escuro/preto) devem ser inscritas como Belgian
Specialty Ales (16E). O dulçor diminiu e o condimentado, o lúpulo e a acidez
aumentam com a potência da cerveja. Adições de ervas e temperos frequentemente
refletem as variedades nativas disponíveis à cervejaria. Intensa carbonatação e
atenuação extrema (de 85 a 95%) ajudam a trazer muitos sabores e aumentar a
percepção de final seco. Todas estas cervejas apresentam teores de acidez
relativamente mais altos do que outros estilos de cervejas belgas, enquanto o
caráter de acidez opcional é um caráter variável particular de cada cervejaria.
Ingredientes: O malte Pilsen domina o conteúdo de grãos, embora uma
porção de malte Viena e/ou Munique contribui com cor e complexidade. Pode
conter outros tipos de cereais como trigo e espelta (trigo-vermelho Triticum
spelta). Adjuntos como açúcares e mel também podem servir para adicionar
complexidade e reduzir o corpo. Amargor e sabor de lúpulo podem ser um pouco
mais perceptíveis do que em muitas outras ales belgas. Ocasionalmente
uma Saison pode ter dry-hopping. Lúpulos nobres, Styrian Goldings ou East Kent
Goldings são os mais comuns. Uma ampla variedade de ervas e especiarias podem
ser usadas para adicionar complexidade e singularidade às versões mais fortes,
porém devem sempre misturar-se bem com o caráter de lúpulo e da levedura.
Vários teores de acidez podem ser criados pela adição de sulfato de cálcio,
malte acidificado, mosto azedo ou Lactobacillus. A água dura comum na
maior parte da Valônia pode acentuar o amargor e o final seco.
Estatísticas: OG: 1,048 – 1,065
IBUs:
20 – 35 FG: 1,002 – 1,012
SRM:
5 – 14 ABV: 5 – 7%
OG –
Original Gravity: Densidade Original. Medida da densidade do
mostoantes da fermentação, que varia com a quantidade de açúcares em solução.
IBU
– International Bittering Units: Unidades Internacionais de
Amargor. Escala referente ao amargor do lúpulo.
FG –
Final Gravity: Densidade Final. Medida da densidade do mosto
fermentado. A relação entra a OG e a FG ajuda a estimar o teor alcoólico da
cerveja final.
SRM
– Standard Reference Method: Método Padrão de Referência,
relativo à cor da cerveja, sendo valores mais baixos para cores mais claras e
valores mais altos para cores mais escuras.
ABV
– Alcohol by Volume: Volume de álcool por volume total de líquido
(álc./vol.). Expressa o teor alcoólico.
CERVEJAS
NACIONAIS:
·
Invicta
Saison Atrois
·
Wals
Saison de Caipira
·
Tupiniquim
Saison de Caju
·
2
Cabeças Caramba Saison
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