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sexta-feira, 22 de agosto de 2014

O ESTILO SAISON SEGUNDO O BJCP

Por Letícia Souza Gomes e Artur Neves


O BJCP (Beer Judge Certification Program) define as diretrizes de estilo para cerveja. Nesse guia podemos encontrar todos os estilos conhecidos até hoje, analisando a cerveja sob todos os aspectos: cor, aroma, sabor, corpo, densidade, teor alcoólico e muito mais.

Saison

Aroma: Frutado intenso, com aroma de lúpulo de baixo a moderado e aroma de ervas, condimentado e alcoólico de baixo a nenhum. Ésteres frutados dominam o aroma e normalmente remetem a frutas cítricas como laranjas ou limões. Apresenta um aroma condimentado ou floral dos lúpulos de baixo a médio-alto. Moderado aroma de especiaria (temperos adicionados à cerveja e/ou de fenóis derivados da levedura) complementa os outros aromáticos. Quando presentes, os fenóis tendem a ser mais apimentados do que similares a cravo. Acidez de baixa a moderada pode estar presente, mas não deve oprimir os demais aromas. Aromas condimentados, lupulados e ácidos tendem a aumentar com a potência da cerveja. O álcool é macio, condimentado e baixo em intensidade, não deve ser quente ou similar a solvente. O caráter de malte é leve. Diacetil ausente.

Aparência: A coloração normalmente é de um distinto alaranjado pálido, mas pode variar para dourado ou âmbar. Não há nenhuma correlação entre força e cor. Colarinho de branco a marfim, denso e muito persistente, formando o característico “rendado belga” nas bordas do copo. A limpidez varia de baixa a boa, embora a turbidez não seja inesperada neste estilo de cerveja não filtrada de casa de fazenda (farmhouse). Efervescente.

Sabor: Combinação de sabores frutados e condimentados, sustentados por um delicado caráter maltoso, baixa a moderada presença de álcool de certa acidez. O final seco característico é devido à atenuação extremamente alta. O sabor frutado é frequentemente cítrico (semelhante a laranja ou limão). A adição de um ou mais temperos ou condimentos adiciona complexidade, mas não deve dominar o equilíbrio. Pode apresentar baixo teor de fenóis apimentados oriundos da fermentação no lugar de, ou junto aos condimentos. Os níveis de fenóis tendem a ser mais baixos do que em outras cervejas belgas e complementam o amargor. O sabor de lúpulo varia de baixo a moderado, geralmente de caráter condimentado ou terroso. O amargor de lúpulo varia de moderado a alto, mas jamais deve superar os ésteres frutados, condimentados e o malte. O caráter de malte é leve, mas proporciona base suficiente para outros sabores. Acidez de baixa a moderada pode estar presente, mas nunca deve sobressair aos outros sabores. Especiarias, amargor e sabor de lúpulo e acidez normalmente aumentam com a potência da cerveja, enquanto o dulçor diminui. Calor do álcool ou similar a solvente ausente. Carbonatação alta, água com teores moderados de sulfatos e alta atenuação promovem um final muito seco, com longo retrogosto, amargo e muitas vezes condimentado. A percepção de amargor é normalmente mais alta do que o IBU sugere. Nenhum diacetil.

Sensação de Boca: O corpo varia de leve a médio. O teor alcoólico pode ser de médio a médio-alto, embora o caráter aquecedor seja de baixo a médio. Calor do álcool ou similar a solvente ausente. Carbonatação muito intensa com qualidade efervescente. Presença de acidez picante na língua suficiente para equilibrar o final muito seco. Acidez agradável (tartness) de baixa a moderada, mas refrescante e não excessiva.

Impressão Geral: Uma ale refrescante, com frutado/condimentado de médio a forte, coloração amarelo alaranjado, intensamente carbonatada, bem lupulada, seca e com certa acidez, que acaba com a sede.

História: Um estilo sazonal de verão produzido na Valônia, região da Bélgica onde se fala francês. Produzido originalmente ao final da estação fresca para que perdurasse durante os meses mais quentes, quando a refrigeração ainda não era comum. Tinha que ser robusta o suficiente para durar por quarto meses, mas não tão forte a ponto de deixar de ser refrescante e apropriada para o verão. Atualmente é produzida o ano todo em minúsculas cervejarias artesanais, cujos prédios refletem suas origens como casas de fazenda (farmhouses).

Comentários: Existe grande variação no teor alcoólico (cervejas de mesa com teor alcoólico por volta dos 5% ABV, cervejas típicas para exportação com teor alcoólico em torno de 6,5% ABV e versões mais fortes com teor alcoólico acima dos 8% ABV). Versões mais fortes (com teor alcoólico variando entre 6, 5% a 9,5% ABV) e versões mais escuras (de coloração variando de cobre a marrom escuro/preto) devem ser inscritas como Belgian Specialty Ales (16E). O dulçor diminiu e o condimentado, o lúpulo e a acidez aumentam com a potência da cerveja. Adições de ervas e temperos frequentemente refletem as variedades nativas disponíveis à cervejaria. Intensa carbonatação e atenuação extrema (de 85 a 95%) ajudam a trazer muitos sabores e aumentar a percepção de final seco. Todas estas cervejas apresentam teores de acidez relativamente mais altos do que outros estilos de cervejas belgas, enquanto o caráter de acidez opcional é um caráter variável particular de cada cervejaria. Ingredientes: O malte Pilsen domina o conteúdo de grãos, embora uma porção de malte Viena e/ou Munique contribui com cor e complexidade. Pode conter outros tipos de cereais como trigo e espelta (trigo-vermelho Triticum spelta). Adjuntos como açúcares e mel também podem servir para adicionar complexidade e reduzir o corpo. Amargor e sabor de lúpulo podem ser um pouco mais perceptíveis do que em muitas outras ales belgas. Ocasionalmente uma Saison pode ter dry-hopping. Lúpulos nobres, Styrian Goldings ou East Kent Goldings são os mais comuns. Uma ampla variedade de ervas e especiarias podem ser usadas para adicionar complexidade e singularidade às versões mais fortes, porém devem sempre misturar-se bem com o caráter de lúpulo e da levedura. Vários teores de acidez podem ser criados pela adição de sulfato de cálcio, malte acidificado, mosto azedo ou Lactobacillus. A água dura comum na maior parte da Valônia pode acentuar o amargor e o final seco.

Estatísticas: OG: 1,048 – 1,065

IBUs: 20 – 35 FG: 1,002 – 1,012

SRM: 5 – 14 ABV: 5 – 7%

OG – Original Gravity: Densidade Original. Medida da densidade do mostoantes da fermentação, que varia com a quantidade de açúcares em solução.

IBU – International Bittering Units: Unidades Internacionais de Amargor. Escala referente ao amargor do lúpulo.

FG – Final Gravity: Densidade Final. Medida da densidade do mosto fermentado. A relação entra a OG e a FG ajuda a estimar o teor alcoólico da cerveja final.

SRM – Standard Reference Method: Método Padrão de Referência, relativo à cor da cerveja, sendo valores mais baixos para cores mais claras e valores mais altos para cores mais escuras.

ABV – Alcohol by Volume: Volume de álcool por volume total de líquido (álc./vol.). Expressa o teor alcoólico.

CERVEJAS NACIONAIS:

·         Invicta Saison Atrois

·         Wals Saison de Caipira

·         Tupiniquim Saison de Caju

·         2 Cabeças Caramba Saison
 
 



 

 

 

 

 

 

 

 
                                              

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