Quase toda colheita de
cevada do país é direcionada para a fabricação de cerveja em escala industrial
e para o crescente mercado da bebida artesanal. Mas como esse cereal se
transforma em malte, considerado a alma da cerveja?
Depois de colhida, a cevada
segue para a maltaria, onde é classificada e testada, antes de ser germinada
para se transformar em malte. A aplicação de um reagente indica o percentual de
germinação da cevada. Para ser usada pela indústria cervejeira, ela deve ter um
teor mínimo de 95% de germinação. Se for inferior, o grão segue para a ração
animal..
A malteação é o processo de
germinação controlada da cevada e que envolve a umidificação, a germinação em
si e a secagem, e cujos propósitos são: amolecer os grãos para facilitar a
moagem; desenvolver as enzimas responsáveis pela quebra do amido durante a
brassagem; introduzir cor e aromas desejáveis à cerveja. (Fonte: Cervejaria
Fraga/RJ)
A Agromalte é a fábrica de
malte da Cooperativa Agrária Agroindustrial. Operando desde 1981 no distrito de
Entre Rios (Guarapuava/Paraná), a indústria é a maior de seu segmento no país.
Com isso, a Cooperativa detém um market share de cerca de 20% no mercado
brasileiro de malte. A Agromalte está presente em todas as etapas da produção
do malte. A Agromalte e a Fundação Agrária de Pesquisa Agropecuária (FAPA)
trabalham em sintonia. O objetivo é a qualidade do produto final. A FAPA estuda
e define quais as variedades e tecnologias indicadas para o cultivo da cevada
resultam num malte de alta qualidade. A Agrária conta com a experiência de seus
cooperados para a produção de cevada cervejeira. Na região da Agrária, o
cultivo ocorre nas estações de inverno e primavera, com plantio em junho e
colheita em novembro.
Principais setores da
Maltaria:
Maltaria 1: 6 caixas de germinação, 2 estufas,
silos de cevada e malte
Maltaria 2: torre de germinação (4 caixas de
germinação), estufa, caldeira, silos de cevada e malte, laboratório (análise de
qualidade) e lagoas de tratamento de efluentes.
A produção do malte segue as
seguintes etapas na Agromalte:
Maceração – a cevada é molhada
para aumentar a umidade e facilitar a germinação.
Germinação – nas caixas de
germinação, sob temperatura controlada, se induz a cevada a iniciar seu
processo de germinação.
Secagem – após 4 dias de
germinação, a cevada já germinada (também denominada de malte verde) é
transferida para a estufa. Ali, sob temperatura controlada, ocorre a secagem.
Dependendo da intensidade da
seca e da torra é que o malte adquire determinadas características de coloração
e aroma que pode ser de caramelo, café, chocolate, frutas secas, entre outros. Depois
de produzido, o malte segue para a cervejaria, onde ocorre a produção do mosto
e são adicionados o fermento, o lúpulo e a água.
(Fonte: Agromalte)
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